Ogni città, ogni borgo e spesso ogni contrada tramandano il proprio segreto in cucina e a farla da padroni in tal senso sono i dolci che arricchiscono la già invitante offerta enogastronomica di questa terra meravigliosa.

Oggi vogliamo indirizzare il vostro sguardo verso alcuni dei prodotti dolciari più famosi della nostra tradizione gastronomica con l’ambizione di contribuire nel nostro piccolo ad accrescerne la conoscenza cui, siamo certi, seguirà la voglia irrefrenabile di gustarne i sapori.
 

Il Cantuccio è uno dei dolci tipici la cui origine è rivendicata da molte importanti città toscane da Prato a Siena, per indicare le più conosciute, ed è fatta risalire intorno al XVI secolo. Per alcuni il nome deriva da “cantellus”, che in latino significa “pezzo o fetta di pane”, ovvero una galletta salata di cui in guerra disponevano i soldati romani. Per altri il termine cantuccio trae origine da “canto”, angolo, piccola parte che fa riferimento al formato di taglio. Questi squisiti biscotti li troviamo fin dalla seconda metà del ‘500 presso la corte dei Medici pare ancora nella versione senza mandorle.
 

Circa un secolo dopo l’Accademia della Crusca elabora la prima definizione di “cantuccio” indicato come “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Soltanto sul finire del XXIX secolo, nella versione oggi più diffusa con le mandorle, i cantucci iniziarono ad essere prodotti in tutta la regione che nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, IGP riferito all’intero territorio amministrativo. 

La tradizione toscana vuole che il cantuccio venga consumato “inzuppandolo” nel Vinsanto, vino dolce tipico del territorio.
 

I Ricciarelli di Siena, la cui storia è ricca di un fascino ai confini della leggenda, sono dolcetti da sempre preparati a Siena e nel territorio circostante. Si ritiene che la loro origine sia strettamente correlata al marzapane e all’Oriente da cui giunse nelle corti d’Europa a partire dal XXV secolo. Ma nella città del Palio come mise piede il marzapane? Secondo le fonti storiche più accreditate il marzapane era stato portato a Siena come in tutta l’Europa dalla città birmana di Martapan e da qui l’origine del nome; secondo altri, il nome di questo dolce deriverebbe dai contenitori tipici in cui veniva conservato in arabo chiamati “mauthban”.

Qualunque sia l’origine del nome del marzapane vi starete chiedendo cosa c’entri tutto questo con i Ricciarelli. Nel nostro racconto entra in scena la figura di Ricciardetto Della Gherardesca che, secondo la leggenda, portò questi dolci, di forma “arricciata” come le scarpe di un sultano, a Siena di ritorno dalle Crociate. La ricetta di queste dolcezze venne tramandata negli anni, anzi nei secoli, arricchita secondo la “nuova” e vincente versione senese con la copertura di zucchero come avveniva nel Panforte.

Secondo la tradizione popolare il primo passo che portò “all’invenzione” delle Copate deve attribuirsi alle monache di Montecelso, giù note per la nascita del Panpepato. Queste ingegnose sorelle, avuta notizia che le “colleghe” del Convento di San Baronto a Lamporecchio (siamo sempre in Toscana ovviamente…) producevano ostie religiose rendendole più morbide e gradevoli con l’aggiunta di piccole dosi di miele, ispirate dalla Badessa rielaborarono la ricetta accoppiando due ostie tenute unite da un sottile strato di miele. Questi dolcetti, nei primi tempi conosciuti come “nebulae”, meritarono subito per la loro bontà un posto d’onore nei giorni di festa.
 

Si giunse definitivamente alle copate nella versione oggi conosciuta e apprezzata con l’illuminato intervento di un monaco dell'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, che mescolò insieme lo zucchero, il miele e gherigli di noce tostati e triturati, cuocendo infine il tutto a fuoco moderato. Una volta raffreddato il composto, divenuto scuro per la caramellizzazione, venne spalmato fra due ostie. Nelle versioni successive venne aggiunto il cacao e in tempi più recenti i tuorli montati a neve che rendono il composto quasi bianco.
 

Riguardo al Panforte o Torta di Siena si potrebbero spargere fiumi d’inchiostro. Consumato soprattutto nel periodo natalizio, quell’irresistibile impasto di mandorle, miele e spezie, rappresenta una vera delizia per gli italiani e per tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiarlo. Quasi sicuramente è il più noto e il più antico dei pani speziati e riguardo alla sua origine, da collocarsi nel tardo medioevo, si narra che il primo esempio di panforte fu prodotto da Berta, una monaca che preparò una focaccia impastando miele, farina e frutta candita, insieme ad un’ampia varietà di spezie tra le quali zenzero, cannella e la noce moscata.

Dal Medioevo la ricetta del panforte non ha subito grandi mutamenti e tra le varianti più note e più apprezzate ricordiamo quella al bianco e quella al cioccolato. La prima, caratterizzata dalla finitura di zucchero a velo, fu preparata per la prima volta in onore della regina Margherita di Savoia giunta a Siena nel 1879 in occasione del Palio e da qui il dolce è detto anche Panforte Margherita. 

L’abbinamento più interessante per scoprirne tutti i sapori è con i formaggi erborinati: vi sorprenderà!

E adesso non vi resta che tuffarvi nella dolcezza toscana!