Fagioli all'uccelletto è uno dei classici della tradizione fiorentina, che nella sua semplicità svela un magistrale connubio di sapori. L'origine della definizione “all'uccelletto” resta un mistero: l'ipotesi più verosimile vuole che si riferisca alla presenza della salvia, ingrediente tassativo per cucinare gli uccellini. Riproduciamo di seguito una memoria che testimonia questa derivazione.

“ Il babbo tornò tutto trionfante quella sera. A noi che, miti, lo interrogavamo disse: “Uno grosso e due piccoli”, e dalla tasca della cacciatora tirò fuori un tordo e due uccellini che posò fieramente sul tavolo di marmo.  Fuori era già buio e noi ragazzi guardavamo e toccavamo gli uccellini che avevano le penne di tanti colori e il becco sempre diverso; intanto il babbo, seduto davanti al fuoco, puliva e ungeva il fucile raccontando com'era stato difficile quel tiro a volo nel folto “macchione”. Non faceva grandi danni alla fauna il babbo, girava tutto il pomeriggio nei boschi tra Colle, Malocchio e Cozzile con un fucilino a una canna calibro venti, un “tronchino” perché si ripiegava a compasso, senza cane né richiami. Spesso al ritorno diceva: “È andata male” oppure “Non c'è nulla”,  qualche volta riportò un po' di castagne o qualche fungo. Ma quella volta era andata bene, per cui la sera dopo mangiammo fagioli rifatti all'uccelletto. ” (da un racconto di P.A. Mazzei).

Fagioli all'uccelletto ricetta

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti
Ingredienti:
800g di fagioli cannellini (300g se secchi)
Un ciuffo di salvia
3 spicchi d' aglio
Olio d'oliva
Peperoncino
5 pomodori maturi

Preparazione:
Lessate i fagioli con l'aggiunta d'un cucchiaio d'olio (se sono secchi, teneteli in ammollo per 2 ore), spegnendoli “al dente”. In una casseruola – la tradizione la vuole di coccio, ma va bene anche d'acciaio – con 6 cucchiai d'olio soffriggete aglio e salvia e buttateci i pomodori spellati a pezzi. Fate ritirare circa 10 minuti a fuoco medio, girando con un mestolo. Aggiungete i fagioli con un po' dell'acqua di cottura. Fate sobbollire a fuoco dolce per un quarto d'ora, dosare sale, se preferite, un po' di peperoncino. Al momento di servire condite con un goccio di olio extravergine di oliva toscano e pepe nero appena macinato.

Curiosamente l'Artusi (che nella sua ricetta mette prima i fagioli e dopo i pomodori) li consiglia anche come piatto unico ante litteram. Questi fagioli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli.


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