Pasta Fabbri. Volete conoscere un’altra eccellenza toscana? Salite a bordo
In questo virtuale viaggio nel mondo di Pasta Fabbri il luogo di partenza è Firenze, la culla del Rinascimento, e dopo aver imboccato la strada chiantigiana in direzione sud in poco meno di mezz’ora si giunge a destinazione.
Siamo arrivati al Pastificio! Qui la storia della produzione della pasta si fa tradizione. Dal 1893 si lavora la pasta allo stesso modo senza cambiamenti, di padre in figlio in linea retta in piazza Emilio Landi a Strada In Chianti.
Nel Pastificio Artigiano Fabbri, da ben cinque generazioni, si rispettano i vecchi criteri di lavorazione della pasta in ogni sua fase, utilizzando le migliori semole e semolati provenienti da grani accuratamente selezionati, macinati da molini di fiducia e in ogni processo di produzione, usando temperature “molto basse” che non superano mai i 38 gradi.
Alla fine del ciclo di produzione, la pasta è messa ad un’essiccazione lenta in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. In questo processo diviene fondamentale l’utilizzo delle trafile in bronzo e dei macchinari originali degli anni 50’. L’eccellenza delle materie prime combinata con un’esperienza lunga di 125 anni garantiscono alla pasta Fabbri un’altissima qualità e un sapore unico.
Il Pastificio Fabbri utilizza grani 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, della quantità e della qualità del glutine contenuto. I grani vengono macinati da molini di assoluta fiducia. Anche oggi, la pressa continua “Cantini”, comprata dal nonno Renzo nel 1958, rimane il cuore della produzione: questa macchina è capace di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione che sono l’impastamento, la gramolatura e la trafilatura e permette di produrre tutti i formati, sia per la pasta corta che per la pasta lunga. Con la trafilatura in bronzo, si ottiene una pasta più ruvida e più porosa che assorbe il 30% in più dei condimenti rispetto ad una pasta liscia.
Il Pastificio dispone di centinaia di trafile in bronzo che permettono di creare una grande quantità di formati a seconda del taglio scelto e dello spessore impostato sul torchio. Tra questi stampi, che vengono ancora oggi utilizzati per produrre la nostra pasta, alcuni sono veri pezzi da museo come la trafila delle reginelle del 1911 o quella dei dischi volanti comprata qualche mese dopo l’avvistamento UFO di Firenze del 27 ottobre 1954.
Come raccomandato dagli scienziati del settore, per non danneggiare il glutine ed evitare di alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, si utilizzano sempre basse temperature, che nel Pastifico Fabbri non superano mai i 38°C.
L’impastamento, prima fase della lavorazione, viene fatto in una vasca con semola e acqua fredda ad una temperatura mantenuta strettamente al di sotto dei 35°C. Poi la pasta, appena uscita dalla trafila, viene pre-essiccata ad una temperatura di circa 33-35°C e verrà messa nelle celle d’essiccazione.
Facendo un piccolo passo indietro raccontiamo in pillole la storia di questa azienda unica.
La storia dell’azienda ebbeinizio nel 1893 quando il trisnonno Giovanni Fabbri si trasferì da Cintoia a Strada in Chianti, qualche chilometro più vicino a Firenze portando con sé il sapere antico dei suoi genitori, contadini, molitori e pastai. Per 5 generazioni da padre in figlio, i Fabbri si trasmetteranno il loro sapere e i loro segreti di produzione.
Accanto all’attività di pastaio, ogni titolare ha scrupolosamente conservato il patrimonio fisico tramandato dal padre fino ad arrivare a costituire una ricca collezione d’oggetti d’epoca. Fu Giovanni Fabbri, fiero rappresentante della quarta generazione, che prese la decisione di creare un Museo che ad oggi riunisce più di 400 oggetti oltre ad una vasta gamma di libri e documenti d’epoca.
Giovanni Fabbri si trasferisce da Cintoia ed acquisisce un terreno in Piazza Landi (grazie alla dote della moglie) dove impianta il suo pastificio con annesso molino, forno e rivendita di generi alimentari. Agli inizi del ‘900, la ditta si trova ai numeri 1-2-3-4 della piazza. Ancora oggi, esattamente come nel 1893, il pastificio incornicia la piazza del paese.
Il Pastificio passa dalla ruota di marmo col cavallo al pastificio elettrico, chiamata allora “lavorazione igienica” come si legge in una fattura risalente a quell’anno che si può trovare nel Museo Fabbri. Alla morte di Giovanni, suo figlio Livio eredita il Pastificio mentre l’altro figlio Lionello recupera l’esercizio del forno e il negozio di generi alimentari. Alla fine della guerra, vengono minati il forno, il molino e tutti i macchinari, ed una parte del soffitto crolla: soltanto le mura rimangono in piedi. I Fabbri riparano i danni della guerra e ricominciano, con le solite macchine, al n. 6-7 della medesima piazza.
Renzo, al comando della ditta insieme al padre Livio, acquisisce la prima pressa “Cantini” per lanciare lo sviluppo dell’azienda. Ad oggi, il modello migliorato del 1958 continua ad essere il cuore della nostra produzione. Il Pastificio si sposta nell’attuale sede, al n.18 della Piazza dove un tempo si trovavano le stalle. Oggi I figli di Giovanni, Lisa e Marco, sono alla guida dell’azienda insieme al loro padre, come vuole la tradizione di famiglia da 125 anni.
Le Materie Prime
Un grano 100% italiano, selezionato per le sue qualità nutritive e macinato dai mulini di fiducia La pasta è ottenuta dalla trafilatura ed essiccamento di impasti composti di sfarinati di grano duro (il grano tenero è riservato al pane e ai dolci). L’azienda usa dei grani 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, di quantità ed in particolare di qualità del glutine. Il grano è molito e pastificato seguendo caratteristiche di fili era (corta) che rispettano i vecchi criteri di lavorazione in ogni suo aspettoSi scelgono i molini in funzione del loro metodo di lavorazione: la molitura deve essere delicata senza scaldare il grano, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. La semola ottenuta verrà poi pastificata ed essiccata a temperature basse, che non superano mai i 38°C. Questo è l’unico modo, riconosciuto dagli scienziati, per mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale facilitando pertanto la digeribilità.
Ultima tappa del ciclo di produzione, l’essiccazione rappresenta una fase molto delicata in cui viene progressivamente eliminata parte del contenuto di acqua iniziale. Infatti si presta molta attenzione a non far essiccare troppo velocemente l’esterno del prodotto, altrimenti l’acqua, per fuoriuscire, rischierebbe di spaccare la pasta. La pasta viene messa in celle d’essiccazione per un periodo che va dai 3 ai 6 giorni a seconda dei diversi formati.
Metodo Garbuio: l’essiccazione come nei primi del ‘900
Nel Pastificio, le temperature e i tempi di essiccamento sono rimasti quelli dei primi anni del Novecento con l’avvento dell’essiccatoio termo-meccanico che ridusse i tempi di essiccazione a 3-6 giorni a seconda del formato. Fino ad allora la pasta si asciugava ancora all’aperto, e i tempi medi di essiccazione d’estate erano di circa 8 giorni per i pastifici del litorale napoletano a più di un mese per quelli del Nord. La più vecchia cella di essiccazione presente in azienda, la “Garbuio”, è datata 1956 ed è stata concepita seguendo gli standard dei primi essiccatoi termo-meccanici. Sulla base del disegno originario, sono state poi realizzate le altre 4 celle di essiccazione.
Il Metodo Garbuio si basa sull’azione di due ventilatori all’interno della cella che indirizzano il flusso d’aria per circa 30 minuti a destra, e poi, invertono il flusso sulla sinistra per altri 30 minuti. In questo modo, l’acqua viene estratta lentamente della pasta ad una temperatura inferiore a 38°C senza rischiare di danneggiare la sua integrità e le sue qualità organolettiche.
Nel secondo dopo guerra, i tempi medi di essiccazione sono progressivamente accorciati fino a permettere oggi, ai pastifici industriali, di essiccare la pasta in poche ore utilizzando temperature superiori a 100°C. Il Pastificio Fabbri è sempre sato contrario alle alte temperature utilizzate nei processi produttivi.
Secondo la reazione di Maillard, ogni proteina sottoposta a temperature superiori ai 38°C si trasforma e subisce un danno termico. Infatti, il risultato di una essiccazione a bassa o ad alta temperatura è subito visibile dal colore: più le temperature sono alte, più la pasta passa da un giallo paglierino naturale, a un giallo bruciato e perde la capacità di assorbire il sugo perché il glutine (composto da proteine) si denatura. La pasta viene praticamente “tostata” ed è deidratata.
Il metodo di essiccazione Fabbri, sotto i 38°C, permette invece di mantenere inalterata la struttura delle proteine. Si traduce in una capacità d’assorbimento superiore della pasta, una digeribilità molto più alta e un colore bianco crema, esattamente come quello del glutine allo stato naturale. È proprio questo metodo di essiccazione che dona alla pasta Fabbri un carattere unico: “una pasta viva che profuma di grano” dice spesso Giovanni Fabbri.
E allora, cosa aspetti? Un click e la pasta Fabbri sarà sulla tua tavola!
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Siamo arrivati al Pastificio! Qui la storia della produzione della pasta si fa tradizione. Dal 1893 si lavora la pasta allo stesso modo senza cambiamenti, di padre in figlio in linea retta in piazza Emilio Landi a Strada In Chianti.
Nel Pastificio Artigiano Fabbri, da ben cinque generazioni, si rispettano i vecchi criteri di lavorazione della pasta in ogni sua fase, utilizzando le migliori semole e semolati provenienti da grani accuratamente selezionati, macinati da molini di fiducia e in ogni processo di produzione, usando temperature “molto basse” che non superano mai i 38 gradi.
Alla fine del ciclo di produzione, la pasta è messa ad un’essiccazione lenta in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. In questo processo diviene fondamentale l’utilizzo delle trafile in bronzo e dei macchinari originali degli anni 50’. L’eccellenza delle materie prime combinata con un’esperienza lunga di 125 anni garantiscono alla pasta Fabbri un’altissima qualità e un sapore unico.
Il Pastificio Fabbri utilizza grani 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, della quantità e della qualità del glutine contenuto. I grani vengono macinati da molini di assoluta fiducia. Anche oggi, la pressa continua “Cantini”, comprata dal nonno Renzo nel 1958, rimane il cuore della produzione: questa macchina è capace di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione che sono l’impastamento, la gramolatura e la trafilatura e permette di produrre tutti i formati, sia per la pasta corta che per la pasta lunga. Con la trafilatura in bronzo, si ottiene una pasta più ruvida e più porosa che assorbe il 30% in più dei condimenti rispetto ad una pasta liscia.
Il Pastificio dispone di centinaia di trafile in bronzo che permettono di creare una grande quantità di formati a seconda del taglio scelto e dello spessore impostato sul torchio. Tra questi stampi, che vengono ancora oggi utilizzati per produrre la nostra pasta, alcuni sono veri pezzi da museo come la trafila delle reginelle del 1911 o quella dei dischi volanti comprata qualche mese dopo l’avvistamento UFO di Firenze del 27 ottobre 1954.
Come raccomandato dagli scienziati del settore, per non danneggiare il glutine ed evitare di alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, si utilizzano sempre basse temperature, che nel Pastifico Fabbri non superano mai i 38°C.
L’impastamento, prima fase della lavorazione, viene fatto in una vasca con semola e acqua fredda ad una temperatura mantenuta strettamente al di sotto dei 35°C. Poi la pasta, appena uscita dalla trafila, viene pre-essiccata ad una temperatura di circa 33-35°C e verrà messa nelle celle d’essiccazione.
Facendo un piccolo passo indietro raccontiamo in pillole la storia di questa azienda unica.
La storia dell’azienda ebbeinizio nel 1893 quando il trisnonno Giovanni Fabbri si trasferì da Cintoia a Strada in Chianti, qualche chilometro più vicino a Firenze portando con sé il sapere antico dei suoi genitori, contadini, molitori e pastai. Per 5 generazioni da padre in figlio, i Fabbri si trasmetteranno il loro sapere e i loro segreti di produzione.
Accanto all’attività di pastaio, ogni titolare ha scrupolosamente conservato il patrimonio fisico tramandato dal padre fino ad arrivare a costituire una ricca collezione d’oggetti d’epoca. Fu Giovanni Fabbri, fiero rappresentante della quarta generazione, che prese la decisione di creare un Museo che ad oggi riunisce più di 400 oggetti oltre ad una vasta gamma di libri e documenti d’epoca.
Giovanni Fabbri si trasferisce da Cintoia ed acquisisce un terreno in Piazza Landi (grazie alla dote della moglie) dove impianta il suo pastificio con annesso molino, forno e rivendita di generi alimentari. Agli inizi del ‘900, la ditta si trova ai numeri 1-2-3-4 della piazza. Ancora oggi, esattamente come nel 1893, il pastificio incornicia la piazza del paese.
Il Pastificio passa dalla ruota di marmo col cavallo al pastificio elettrico, chiamata allora “lavorazione igienica” come si legge in una fattura risalente a quell’anno che si può trovare nel Museo Fabbri. Alla morte di Giovanni, suo figlio Livio eredita il Pastificio mentre l’altro figlio Lionello recupera l’esercizio del forno e il negozio di generi alimentari. Alla fine della guerra, vengono minati il forno, il molino e tutti i macchinari, ed una parte del soffitto crolla: soltanto le mura rimangono in piedi. I Fabbri riparano i danni della guerra e ricominciano, con le solite macchine, al n. 6-7 della medesima piazza.
Renzo, al comando della ditta insieme al padre Livio, acquisisce la prima pressa “Cantini” per lanciare lo sviluppo dell’azienda. Ad oggi, il modello migliorato del 1958 continua ad essere il cuore della nostra produzione. Il Pastificio si sposta nell’attuale sede, al n.18 della Piazza dove un tempo si trovavano le stalle. Oggi I figli di Giovanni, Lisa e Marco, sono alla guida dell’azienda insieme al loro padre, come vuole la tradizione di famiglia da 125 anni.
Le Materie Prime
Un grano 100% italiano, selezionato per le sue qualità nutritive e macinato dai mulini di fiducia La pasta è ottenuta dalla trafilatura ed essiccamento di impasti composti di sfarinati di grano duro (il grano tenero è riservato al pane e ai dolci). L’azienda usa dei grani 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, di quantità ed in particolare di qualità del glutine. Il grano è molito e pastificato seguendo caratteristiche di fili era (corta) che rispettano i vecchi criteri di lavorazione in ogni suo aspettoSi scelgono i molini in funzione del loro metodo di lavorazione: la molitura deve essere delicata senza scaldare il grano, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. La semola ottenuta verrà poi pastificata ed essiccata a temperature basse, che non superano mai i 38°C. Questo è l’unico modo, riconosciuto dagli scienziati, per mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale facilitando pertanto la digeribilità.
Ultima tappa del ciclo di produzione, l’essiccazione rappresenta una fase molto delicata in cui viene progressivamente eliminata parte del contenuto di acqua iniziale. Infatti si presta molta attenzione a non far essiccare troppo velocemente l’esterno del prodotto, altrimenti l’acqua, per fuoriuscire, rischierebbe di spaccare la pasta. La pasta viene messa in celle d’essiccazione per un periodo che va dai 3 ai 6 giorni a seconda dei diversi formati.
Metodo Garbuio: l’essiccazione come nei primi del ‘900
Nel Pastificio, le temperature e i tempi di essiccamento sono rimasti quelli dei primi anni del Novecento con l’avvento dell’essiccatoio termo-meccanico che ridusse i tempi di essiccazione a 3-6 giorni a seconda del formato. Fino ad allora la pasta si asciugava ancora all’aperto, e i tempi medi di essiccazione d’estate erano di circa 8 giorni per i pastifici del litorale napoletano a più di un mese per quelli del Nord. La più vecchia cella di essiccazione presente in azienda, la “Garbuio”, è datata 1956 ed è stata concepita seguendo gli standard dei primi essiccatoi termo-meccanici. Sulla base del disegno originario, sono state poi realizzate le altre 4 celle di essiccazione.
Il Metodo Garbuio si basa sull’azione di due ventilatori all’interno della cella che indirizzano il flusso d’aria per circa 30 minuti a destra, e poi, invertono il flusso sulla sinistra per altri 30 minuti. In questo modo, l’acqua viene estratta lentamente della pasta ad una temperatura inferiore a 38°C senza rischiare di danneggiare la sua integrità e le sue qualità organolettiche.
Nel secondo dopo guerra, i tempi medi di essiccazione sono progressivamente accorciati fino a permettere oggi, ai pastifici industriali, di essiccare la pasta in poche ore utilizzando temperature superiori a 100°C. Il Pastificio Fabbri è sempre sato contrario alle alte temperature utilizzate nei processi produttivi.
Secondo la reazione di Maillard, ogni proteina sottoposta a temperature superiori ai 38°C si trasforma e subisce un danno termico. Infatti, il risultato di una essiccazione a bassa o ad alta temperatura è subito visibile dal colore: più le temperature sono alte, più la pasta passa da un giallo paglierino naturale, a un giallo bruciato e perde la capacità di assorbire il sugo perché il glutine (composto da proteine) si denatura. La pasta viene praticamente “tostata” ed è deidratata.
Il metodo di essiccazione Fabbri, sotto i 38°C, permette invece di mantenere inalterata la struttura delle proteine. Si traduce in una capacità d’assorbimento superiore della pasta, una digeribilità molto più alta e un colore bianco crema, esattamente come quello del glutine allo stato naturale. È proprio questo metodo di essiccazione che dona alla pasta Fabbri un carattere unico: “una pasta viva che profuma di grano” dice spesso Giovanni Fabbri.
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